Ayer estuve en Mercadona y vi en la pescadería unos jureles (chicharros) que parecían vivos, y unos verdeles (caballas) que estaban igualmente fresquísimos. Así es que me dije: un kilo de cada. Y claro, al llegar a casa, poner los dos kilos sobre la mesa de la cocina y ver la cantidad,.. pensé: algo hay que hacer con esto,.. ¿lo congelo? La verdad es que da pena congelar el pescado cuando lo ves tan fresco, porque con el congelado pierde bastante sabor y sobre todo textura. Segunda opción: escabecharlos. Tercera opción: compartirlo con los vecinos (pero ya escabechado, claro, que no le vas a llevar a nadie una caballa fresca y se la vas a dejar colgada del manubrio de la puerta).
Pues he aquí la receta. Nada más fácil que escabechar pescado. Y luego dura más de ocho días sin problemas.
Yo escabecho sobre todo chicharro y caballa, que son pescado azul, sano, sabroso, salvaje y a un precio que es de lo más barato de la pescadería: en concreto estos costaban ayer a 2,90 eur/kg para la caballa y 4,50 eur/ kg para el chicharro.
Pues se cortan (o te lo cortan ya en la pescadería) los peces en rodajas de unos dos o tres dedos. Lo rebozas con harina y le das un vuelta en la sarten con abundante aceite de oliva virgen extra. Más o menos un par de minutos por cada lado. No más. Según vas sacándolos de la sarten vas poniendo los trozos en una olla.
Añades a la olla dos o tres hojas de laurel, un puñadito de granos de pimienta, seis u ocho dientes de ajo con su piel pero con un golpe que los abra y sal a gusto.
El aceite de haber frito el pescado, como está limpio puesto que ha estado poco tiempo la fritura, lo añades también a la olla (bueno, vamos a ver, depende de la cantidad que tengas en la sartén. Si has echado mucho aceite, pues no lo eches todo a la olla). Por ejemplo, para un kilo y medio de pescado sería adecuado el equivalente a un vaso de los de vino, de aceite. Y ahora añades 1,5 veces de vinagre lo que echaste de aceite (es decir un vaso y medio de los de vino) y añades agua hasta cubrir el pescado.
Lo pones a cocer a fuego lento en torno a unos 15 minutos. Y ya está. Terminado.
Déjalo enfriar y cuando esté templadito lo pasas a un recipiente de cristal o de barro, y lo dejas en un lugar fresco hasta el día siguiente. Entonces ya tendrás hecho y listo el pote con escabeche, del que podrás ir sacando rodajas para aperitivo tal cual, o para templarlo un poco y servirlo como plato en la comida, acompañado de unos cogollos de lechuga, o un tomate abierto al lado,... rico, rico.
- blog de javier.villoslada
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